Für die Windbeutel

195 g Milch-Wasser-Gemisch

90 g Butter

1 1⁄2 TL Kristallzucker

3 Prisen Salz

105 g Mehl T405, gesiebt

3 Eier (ca. 165 g-180 g)

Für die Vanilleganache

600 g Sahne

2 Vanilleschoten + 1 TL Vanilleextrakt

165 g weiße Schokolade, Callets oder gehackt

4,5 Blätter Gelatine

(am besten am Abend vorher zubereiten)

Für das Pfirsich-Maracuja Chutney

300 g Pfirsich, nach dem Entkernen

300 ml Klindworth Cuja

3 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Sahne den Vanilleschoten, ausgekratzten Vanilleschoten und Vanilleextrakt aufkochen und dann 20 Min. ziehen lassen. Vanilleschoten entfernen, erneut aufkochen in einem hohen Gefäß über die Kuvertüre gießen. Die Schokoladensahne glattrühren und anschließend die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Noch einmal gut durchrühren und mind. sechs Stunden abgedeckt in den Kühlschrank (4°C) stellen. Nach der Kühlzeit die Ganache wie normale Schlagsahne mit dem Rührgerät cremig aufschlagen, nicht überschlagen.

Für das Pfirsich-Cuja Chutney die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Pfirsiche in Würfel schneiden und gemeinsam mit Cuja in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Etwa zehn Minuten köcheln lassen, bis der Pfirsich weich und leicht zerfallen ist. Mit zwei bis drei Stößen kurz anpürieren, sodass ein Kompott entsteht. Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Kompott auflösen. Ordentlich durchrühren, leicht abkühlen und dann im Kühlschrank durchkühlen lassen, bis die Masse geliert.

Für die Windbeutel zunächst das Craquelin vorbereiten. Dafür Mehl, Rohrohrzucker und Butter miteinander verkneten. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ca. 2 mm dünn ausrollen und vor der Verwendung im Gefrierschrank leicht anfrieren lassen.

Für den Brandteig Milch-Wasser-Gemisch, Butter, Zucker und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl einrühren. Wieder auf den Herd stellen und den Teig bei leichter bis mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel umrühren, bis sich ein Klumpen gebildet und sich eine leichte Mehlschicht auf dem Topfboden abgesetzt hat.

Den Teig in eine Rührschüssel umfüllen und ca. 15 Minuten leicht abkühlen lassen. Eier nacheinander mit Handrührgerät in den Teig einrühren. Das nächste Ei i erst wieder hinzufügen, wenn der Teig bereits gut vermischt ist.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle von 1 cm Durchmesser füllen und Kugeln mit einem Durchmesser von ca. 4 cm und einer Höhe von 2-3cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.

Mit einem runden Keksausstecher 4 cm große Kreise aus dem angefrorenen Craquelin-Teig ausstechen und mittig auf den Brandteigkugeln platzieren. Die Brandteigkugeln in den Ofen schieben. Die Temperatur sofort auf 200°C herunterschalten und etwa 15-20 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für das Zusammensetzen der Windbeutel kleine runde Deckel von etwa 2-2,5cm Durchmesser ausschneiden. Die Deckel mit Puderzucker bestreuen und beiseitelegen. Das Pfirsich-Maracuja Kompott in einem Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und den Boden jedes Windbeutels mit einer ca. 1,5 cm hohen Schicht Kompott befüllen. Anschließend die aufgeschlagene Vanilleganache in Spritzbeutel mit vier bis sechszackiger Sterntülle füllen und zunächst das Innere der Windbeutel mit Ganache befüllen. Anschließend zwei Runden Kringel mit Ganache aufdressieren und Deckel leicht schräg aufsetzen. Zur Deko 1 cm breite Spalten eines Pfirsichs schneiden und schräg in der Ganache platzieren.