Kalbsrücken vom Hirsch mit Hollijus
Zutaten für 4 Personen
1 kg Hirschkalbsrücken
250 g rote Zwiebeln
250 g violette Urkarotten
Kartoffelstärke
2 Stücke Soloknoblauch
250 g Tomatenmark
2,5 l Wasser
250 ml salzarme Sojasauce
750 ml Klindworth Holli
Zubereitung (ca. 4 Std.)
- Hirschkalbsrücken auslösen, Knochen und Fleisch getrennt voneinander zur Seite stellen.
- Rote Zwiebeln, Urkarotten und Knoblauch sehr klein schneiden und in einem Schnellkochtopf anbraten.
- Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Sojasauce und Holli ablöschen, Knochen und 2,5 l Wasser dazugeben und auf 2 Bar kochen.
- Langsam abkühlen lassen und Kochprozess dreimal wiederholen, passieren und komplett auskühlen lassen.
- Fettschicht abheben (um 50 % reduzieren), fein passieren und um weitere 25 % reduzieren.
- Kartoffelstärke mit kaltem Wasser anrühren und Jus leicht binden.
- Fleisch scharf anbraten und sanft auf den gewünschten Garpunkt bringen.