1 kg Hirschkalbsrücken
250 g rote Zwiebeln
250 g violette Urkarotten
Kartoffelstärke
2 Stücke Soloknoblauch
250 g Tomatenmark
2,5 l Wasser
250 ml salzarme Sojasauce
750 ml Klindworth Holli

1. Hirschkalbsrücken auslösen, Knochen und Fleisch getrennt voneinander zur Seite stellen.
2. Rote Zwiebeln, Urkarotten und Knoblauch sehr klein schneiden und in einem Schnellkochtopf anbraten.
3. Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Sojasauce und Holli ablöschen, Knochen und 2,5 l Wasser dazugeben und auf 2 Bar kochen.
4. Langsam abkühlen lassen und Kochprozess dreimal wiederholen, passieren und komplett auskühlen lassen.
5. Fettschicht abheben (um 50 % reduzieren), fein passieren und um weitere 25 % reduzieren.
6. Kartoffelstärke mit kaltem Wasser anrühren und Jus leicht binden.
7. Fleisch scharf anbraten und sanft auf den gewünschten Garpunkt bringen.